Delta Tostadoras

L'histoire

Delta Tostadoras est une petite maison argentine installée à Campana, dans la province de Buenos Aires. Elle se présente comme une entreprise de développement et de fabrication de machines à torréfier. L'atelier de production est à Campana, et la machine est annoncée comme un développement entièrement national. Le site raconte plus de dix ans de passion pour le café, puis des années d'étude de la science du tueste. Cette longue mise au point explique un calendrier tardif. La première machine, la DT250G au gaz, n'arrive sur le marché qu'en 2023. La version électrique, la DT250E, la suit. La cible est annoncée sans détour : le micro-torréfacteur, et le café de quartier qui veut développer son propre produit. Cela dit aussi pourquoi la maison s'arrête à deux kilos par fournée. Elle ne vend d'ailleurs pas que des machines. Elle donne un cours de fondamentaux de la torréfaction, torréfie à façon et reçoit dans son propre atelier de cuisson. Le prix est affiché en dollars, au taux officiel, et le constructeur prend soin de le préciser. La mention n'est pas anodine dans un pays où coexistent plusieurs cours du dollar. Sans elle, le chiffre ne voudrait rien dire. Chaque machine se construit à la commande, en quarante-cinq jours, contre soixante pour cent d'acompte. Le solde est exigé avant l'expédition. La fiche technique ne donne qu'un nom, celui de l'ingénieur Mariano E. Santillan, comme contact.

Ce qu'elle fabrique

Un tambour horizontal, chauffé par un brûleur radial au gaz sur la DT250G, par des résistances électriques sur la DT250E. Sur la version gaz, la flamme ne lèche pas la tôle. La fiche technique porte la mention apantallamiento de llama, soit, mot à mot, un écran de flamme. Le tambour de la DT250G est à double paroi, en acier SAE 1010 de 4 mm. La lame d'air emprisonnée entre les deux parois limite la température de la paroi intérieure. La conduction, c'est-à-dire la chaleur que le grain prend au contact du métal, est donc bridée volontairement. Le but affiché est d'éviter les défauts de surface à pleine puissance. La page Productos donne à la DT250E un tambour simple de 5 mm, ce que la fiche technique ne confirme pas. Les tapes avant et arrière font 5 mm d'épaisseur et servent de réservoir de chaleur. Le constructeur dit pourquoi : elles rendent leur chaleur pendant la charge, ce qui permet d'enfourner moins chaud. Le corps est isolé à la laine de roche. L'apport par convection, la chaleur portée par l'air en mouvement, se règle à part. Il passe par une entrée d'air et un ventilateur à débit variable. La rotation se règle aussi, de 0 à 80 tours par minute, avec un moteur de 90 W à variateur. Un séparateur cyclonique retient les pellicules du grain dans un bac démontable. Cinq points de mesure remontent vers un écran à cristaux liquides et vers le logiciel Artisan : température des grains, température de l'air, pourcentage de préchauffage, pression de gaz, vitesse.

Les modèles

Une seule plateforme, la DT 250, déclinée en deux versions. La DT250G au gaz, brûleur radial, avec mesure de pression de 0 à 40 mbar et vanne de sécurité qui coupe l'arrivée si la flamme s'éteint. Son tambour est annoncé à double paroi de 4 mm. La DT250E électrique, résistances de 4 500 W réglables, sur une prise de 25 ampères. La page Productos lui donne un tambour simple de 5 mm. Capacité nominale de 2 kg par fournée, charge maximale de 2,3 kg. Le constructeur annonce une cuisson régulière de 250 g à 2 kg, soit un rapport de un à huit entre la plus petite et la plus grosse fournée. Jusqu'à 40 kg de vert par jour, sur des journées de sept heures. Le premier crack, ce claquement du grain qui ouvre la plage de cuisson utilisable, tombe à dix minutes au gaz sur 2 kg, et à quinze minutes à l'électrique. Le refroidissement de 2 kg prend quatre minutes. Les deux versions demandent une sortie d'air de quatre pouces. Prix public affiché, 6 100 dollars hors taxes, installation, mise en route, cours de torréfaction et garantie de douze mois compris. Les frais de déplacement se négocient à part. Aucune autre machine n'est documentée, ni plus grosse, ni d'échantillon.

Ce qu'on y gagne

Sur la version gaz, la double paroi et l'écran de flamme brident la conduction. La paroi intérieure reste donc plus froide qu'un tambour simple posé sur une flamme. Une fournée de 250 g devient tenable dans une machine de 2 kg, sans brûler la surface du grain. C'est là tout l'intérêt du rapport de un à huit annoncé. Les tapes de 5 mm rendent leur chaleur pendant la chute de température qui suit le versement. On charge donc moins chaud, et le grain encaisse un choc plus doux. La convection se dose à part, par le débit d'air et la vitesse du tambour, sans toucher au brûleur. Deux leviers séparés valent mieux qu'un seul. Et les 2 kg refroidissent en quatre minutes, ce qui arrête la cuisson au lieu de la laisser filer.

Ce qu'on y perd

Ce qui protège le grain ralentit la machine. La chaleur doit traverser un écran, une lame d'air et deux parois avant d'atteindre la charge. Une correction de puissance arrive donc en retard. Il faut anticiper au lieu de rattraper. La puissance reste mesurée, 6 000 kcal/h, soit environ 7 kW pour 2 kg. L'électrique paie plus cher encore. Ses 4 500 W ne font que 4,5 kW, et le premier crack tombe à quinze minutes au lieu de dix. Si son tambour est bien simple, elle perd en plus la lame d'air qui protégeait le grain sur la version gaz. Les 40 kg par jour tiennent en une vingtaine de fournées sur sept heures, guère plus. La gamme s'arrête là : rien de plus gros ne prend le relais quand l'atelier grandit.