Carmomaq

L'histoire

La maison se dit née en 1992 à Espírito Santo do Pinhal, dans l'État de São Paulo. Le registre fédéral brésilien, lui, ouvre la société le 23 octobre 2001. Les deux dates peuvent cohabiter, un atelier de famille précédant souvent son immatriculation, mais aucune pièce ne fait le lien. Le fondateur est connu sous le surnom de Zé do Carmo, et c'est ce surnom qui a donné le nom de l'entreprise. Sa raison sociale enregistrée dit encore aujourd'hui « peças e máquinas agrícolas », soit pièces et machines agricoles. La maison est donc partie du matériel de ferme, et elle ne raconte nulle part comment elle est passée de là au torréfacteur. Ce qu'elle dit, c'est que le goût de la torréfaction vient du fondateur et qu'il est resté dans la famille. Ses trois fils figurent aujourd'hui au registre, Leandro Cesar, Lucas Tadeu et Marcus Vinicius do Carmo. Seul Marcus y est inscrit comme gérant, les deux autres comme associés. L'usine occupe le Distrito Industrial II de la même ville. La gamme s'appelle Linha ATTO, d'après le suffixe que partagent ses neuf lignes, Laboratto, Stratto, Stratto Lab, Speciatto, Caloratto, Superatto, Macinatto, Minoratto, Exatto. Elle est vendue dans plus de vingt-cinq pays, sur tous les continents. Son intérêt, pour qui compare les constructeurs, tient à son étendue. Un seul catalogue couvre les trois échelles du métier : l'échantillon de 120 grammes, l'atelier de quelques kilos, la ligne industrielle de plusieurs centaines de kilos par fournée.

Ce qu'elle fabrique

Carmomaq fabrique des torréfacteurs à tambour, et elle les fabrique à toutes les tailles. Le registre confirme qu'il s'agit bien d'un constructeur. Son activité principale y est la fabrication de machines, et l'une de ses activités déclarées est la découpe et le pliage de métal. Elle travaille donc sa propre tôle, ce qui la sépare d'un assembleur ou d'un revendeur. Le principe qu'elle met en avant n'est ni la flamme directe ni la chauffe indirecte pure. Sur le Caloratto comme sur le Speciatto, elle annonce un dispositif qui permet d'alterner en cours de torréfaction entre conduction et convection. La conduction, c'est la chaleur transmise par contact du grain contre le métal du tambour. La convection, c'est la chaleur transportée par l'air chaud qui traverse la charge. Régler la part de chacune revient à régler ce qui sèche le grain et ce qui le cuit. La version anglaise du site donne au Caloratto un brûleur à micro-flamme. Un brûleur qui tient une très petite flamme descend bas en puissance sans s'éteindre, ce qui compte sur une charge partielle. La ligne dite traditionnelle, plus ancienne, garde un cylindre « blindado », blindé, c'est-à-dire tenu à l'écart de la flamme. Deux modèles échappent au gaz : le Stratto et le Stratto Lab chauffent par résistances électriques, 3 000 watts. Le Superatto industriel incinère ses propres fumées et ses pellicules, la pellicule étant la fine peau qui se détache du grain à la torréfaction. Le constructeur y annonce un brûleur modulant ou conventionnel selon la version. Le four écologique, vendu à part, se greffe sur un torréfacteur classique et monte jusqu'à 1 300 degrés.

Les modèles

Torréfacteurs d'échantillon : le Laboratto, 120 g par tambour, en versions à 2, 4 ou 6 tambours, gaz propane, dix minutes de cuisson, 1 HP soit environ 0,75 kilowatt. Chaque tambour y a son propre réglage de gaz et son propre débit d'air, et l'ensemble sort ses pellicules par un cyclone. Le Stratto Lab, 150 à 250 g, électrique, 3 000 W, 4 à 12 minutes, compatible Artisan et Cropster. Un torréfacteur d'échantillon dit traditionnel, à 1, 2, 3 ou 6 cylindres, dont la capacité n'est pas publiée. Petites séries : le Stratto, 300 g à 1 kg, 100 % électrique, 3 000 W, 12 à 18 minutes ; le Speciatto, 0,5 à 2 kg, gaz naturel ou propane, 12 à 18 minutes, 1 HP. Production : le Caloratto, 5, 10, 15, 30 et 60 kg par fournée, gaz naturel ou propane, 12 à 18 minutes, 3 à 4 HP. Il vient au choix avec un panneau à boutons ou un panneau tactile qui règle la température, l'air et la rotation du tambour. Le Caloratto Pro reprend les mêmes capacités avec un écran capacitif de 15,6 pouces. Industriel : le Superatto, 12 à 20 minutes de cuisson, 18 à 50 HP. La page portugaise le donne en 60, 120 et 240 kg par fournée, la page anglaise y ajoute 30 et 480 kg. Les combustibles annoncés diffèrent aussi d'une langue à l'autre du site. S'y ajoute un torréfacteur traditionnel de 4 et 10 kg, dont le cycle complet, charge, cuisson et refroidissement, tient en trente minutes. Autour des torréfacteurs viennent le Macinatto, ensemble de mouture et d'emballage donné pour 180 kg/h, la doseuse Minoratto et la doseuse Exatto, 120 kg/h chacune. Viennent encore des moulins à disques, à marteaux et de dégustation, le four écologique et les silos. La manutention se fait par élévateurs à godets ou par le transporteur tubulaire STTC, donné pour 1 000 à 1 500 kg/h.

Ce qu'on y gagne

Le réglage entre conduction et convection change ce qu'on peut faire d'une même machine. On sèche par l'air, on finit par le contact, sans changer de tambour. Le brûleur à micro-flamme descend très bas en puissance, donc une charge partielle n'oblige pas à couper puis rallumer. Le Laboratto donne six profils sur un même échantillon en dix minutes. Chaque tambour ayant son gaz et son air propres, les six cuissons sont des variantes et non six répétitions. C'est exactement ce que demande une analyse sensorielle, où l'on compare des torréfactions volontairement différentes. Le Stratto, lui, tient sur 3 000 watts de résistances et s'installe là où il n'y a pas d'arrivée de gaz. Le four écologique enfin se greffe sur une machine déjà en place : traiter ses fumées n'oblige pas à changer de torréfacteur.

Ce qu'on y perd

Le Laboratto reste un torréfacteur d'échantillon. À 120 grammes, le rapport de la surface à la masse est énorme et l'air fait presque tout le travail. À 60 kilos, c'est le métal du tambour. Le profil ne se transpose donc pas tel quel d'une échelle à l'autre. Les résistances du Stratto plafonnent à 3 000 watts, soit 3 watts par gramme sur une charge d'un kilo. Une charge lourde allonge le séchage, et la rampe perdue ne se rattrape pas ensuite. Le four écologique monte à 1 300 degrés, et cette chaleur se paie en combustible. Le constructeur n'en publie ni la consommation ni le surcoût. Le catalogue, enfin, ne publie ni diamètre de tambour, ni vitesse de rotation, ni puissance de brûleur, ni masse. Sans ces chiffres, deux machines de même capacité annoncée ne se comparent pas.