Bellwether Coffee

L'histoire

Ricardo Lopez vient du vin et de la technologie. Vers 2013, il interroge des patrons de cafés pour comprendre pourquoi si peu torréfient eux-mêmes. Les réponses reviennent toujours aux mêmes quatre obstacles : une arrivée de gaz, une hotte et son permis de ventilation, la place au sol, le capital de départ. Il fonde Bellwether Coffee à West Berkeley pour les supprimer d'un coup. La mise au point prend environ six ans. Les premières machines entrent dans les cafés à l'été 2018, sous la direction générale de Nathan Gilliland. Dix millions de dollars sont levés cette année-là, puis quarante millions en série B le 4 septembre 2019. Le tour est mené par DBL Partners, avec Lyndon Rive et Peter Rive, les fondateurs de SolarCity. Le choix des investisseurs dit le projet : Bellwether vend d'abord l'électrification d'un métier qui marche au gaz. Une deuxième génération sort en février 2022. Le Japon ouvre le premier marché étranger en juillet 2023. Le Shop Roaster de comptoir arrive en mars 2024, Ricardo Lopez ayant repris entre-temps la direction générale.

Ce qu'elle fabrique

Bellwether assemble ses machines dans son atelier de Berkeley. Le principe est un tambour électrique fermé, sans flamme et sans conduit vers l'extérieur. Des résistances chauffent la paroi du tambour, donc le grain par conduction. Elles réchauffent aussi l'air qui entre dans la chambre, donc par convection. Un agitateur tourne en permanence pour brasser la charge, ce qui évite le point chaud d'un lit de grains immobile. Ce n'est pas un torréfacteur à air chaud : le constructeur précise que les grains ne sont jamais mis en suspension. La fumée et les composés organiques volatils, ces gaz que le grain dégage en cuisant, ne sortent pas bruts. Ils traversent une postcombustion intégrée, un étage chauffé qui les oxyde, puis une filtration catalytique. Rien ne part au toit, d'où l'absence de hotte et de permis de ventilation. Le Shop Roaster se branche sur un circuit monophasé de 30 ampères en 200 à 240 volts et tire 5 kilowatts.

Les modèles

Bellwether Roaster de première génération, livré à partir de l'été 2018. Environ 3 kg par fournée en dix minutes, jusqu'à 135 kg par jour annoncés. Série 2 en février 2022, de même classe de capacité. Elle apporte un écran tactile de 24 pouces, un nouveau logiciel, une ventilation et un bac de refroidissement revus. Son alimentation passe en 240 volts monophasé ou 208 volts triphasé, sur circuit de 50 ampères. Shop Roaster en mars 2024, à 14 900 dollars et 184 kg sur la balance. Il cuit 1,5 kg par fournée, en 8 à 12 minutes plus 4 minutes de refroidissement. Cela fait 3 à 4 fournées par heure, soit 15 à 20 kg par journée de huit heures. Une option de chargement continu à 5 000 dollars ajoute une trémie de 20 kg. Elle enchaîne jusqu'à treize fournées sans intervention, environ 20 kg en quatre heures et plus de 80 kg par jour. Le site appelle cet ensemble « 20 kg Roaster », mais la fournée reste de 1,5 kg.

Ce qu'on y gagne

L'installation se réduit à une prise. Un électricien pose le circuit de 30 ampères en deux à quatre heures. Une machine à gaz réclame au contraire une hotte, un percement de toiture et une postcombustion externe facturée dix mille à trente mille dollars. La résistance électrique n'a pas l'inertie d'un brûleur à flamme et ne demande aucun air de combustion. La machine tient donc seule la courbe programmée : température d'enfournement, vitesse de montée, température et heure de fin. Le même profil se recopie d'une machine à l'autre. La régularité cesse ainsi de dépendre de l'opérateur.

Ce qu'on y perd

Le débit d'air n'appartient pas au torréfacteur : le logiciel le règle seul, et l'opérateur ne touche qu'à quatre valeurs. Or l'air est l'un des trois leviers du tambour, avec la chaleur et le temps. Les 5 kilowatts du circuit plafonnent la puissance instantanée, là où un brûleur à gaz de capacité comparable en délivre bien davantage. On ne corrige rien à l'oreille en cours de cuisson : la machine déroule son profil. Toutes les pièces viennent du seul constructeur, qui a arrêté le support logiciel et l'approvisionnement des machines de première génération le 1er janvier 2026.