Ambex Coffee Roasters & Grinders

L'histoire

La maison naît d'un exil. En décembre 1992, la famille Haveric arrive à Clearwater, en Floride, après avoir fui la guerre de Bosnie. Elle ouvre d'abord un café, avec peu de moyens. Le récit de la maison dit le basculement en une phrase : ce qu'ils aimaient dans la journée n'était pas le comptoir, c'était le torréfacteur de l'arrière-boutique. En 1994, l'atelier prend le pas sur le café, et Ambex se met à construire des machines. La maison affirme que cette première machine tourne toujours, dans le Dakota du Sud. L'affaire est restée petite et elle est passée à la deuxième génération : Nedim, fils d'Amer Haveric et ingénieur, travaille aujourd'hui à ses côtés. C'est Amer Haveric qui répond au téléphone de l'entreprise, et la maison en fait un argument. Cela change quelque chose pour l'acheteur : personne ne s'interpose entre lui et celui qui a monté sa machine. La raison sociale, Ambex Coffee Roasters & Grinders, Inc., figure sur le site du constructeur. Aucun registre officiel n'a pu être consulté pour dire à quelle date elle a été déposée.

Ce qu'elle fabrique

Un seul type de machine : le torréfacteur à tambour, chauffé au gaz, naturel ou propane. Le tambour est un cylindre horizontal tournant, chauffé par en dessous. Il transmet au grain la chaleur de son métal autant que celle de l'air qu'il brasse. Le corps d'acier est chaudronné en Turquie, que le constructeur présente comme le pays d'origine de ce métier. La chaudronnerie est le travail de mise en forme des tôles épaisses, par roulage, pliage et soudure. Tout le reste vient de fournisseurs américains : moteurs, rampe gaz, câblage, commandes et sondes de température. La rampe gaz est l'ensemble des vannes et des sécurités qui amènent le gaz au brûleur. Le montage se fait à Clearwater. L'atelier possède sa propre fraiseuse à commande numérique et sa cabine de soudure. Il usine donc sur place les pièces qu'aucun catalogue ne vend, ce qui compte surtout pour réparer une machine ancienne. La règle maison veut qu'aucune machine ne parte sans avoir cuit une vraie fournée, et non un simple essai de rotation. Les commandes enregistrent la température du grain et celle de l'air. Elles se lisent depuis Artisan ou Cropster par Modbus RTU sur port USB, avec un pilote série à installer. Modbus est un protocole industriel de dialogue entre automates, ouvert et documenté. C'est pourquoi un logiciel tiers peut lire la machine sans rien demander au constructeur.

Les modèles

Neuf modèles, tous nommés YM suivi de la capacité par fournée en kilos. La gamme d'atelier va du YM-2 au YM-15, avec le YM-5 et le YM-10 entre les deux. La gamme de production couvre le YM-30, le YM-60 et le YM-90. Le YM-120 et le YM-240 ferment la marche. Huit fiches techniques sont publiées et donnent des chiffres exploitables. Le BTU par heure est l'unité de chaleur anglo-saxonne encore employée pour dimensionner les brûleurs à gaz. Le YM-2 cuit 2,2 kg et pèse 125 livres, soit 57 kg, pour 20 000 BTU par heure, soit 5,9 kW. Le YM-5 cuit 5 kg et pèse 425 livres, soit 193 kg, pour 50 000 BTU par heure, soit 14,7 kW. Le YM-10 pèse 595 livres, soit 270 kg, pour 75 000 BTU par heure, soit 22 kW. Le YM-15 pèse 720 livres, soit 327 kg, pour 100 000 BTU par heure. Le YM-30 pèse 1 750 livres, soit 794 kg, pour 180 000 BTU par heure. Le YM-60 pèse 2 100 livres, soit 953 kg, pour 330 000 BTU par heure. Le YM-90 pèse 2 600 livres, soit 1 179 kg, pour 380 000 BTU par heure. Le YM-120 pèse 3 000 livres, soit 1 361 kg, pour 450 000 BTU par heure, soit 132 kW. Le YM-240 est le seul sans fiche technique : il se vend sur devis. Le constructeur annonce pour lui des fournées d'un quart de tonne, sans dire laquelle. Le YM-5 se branche sur une prise ordinaire, en 120 V et 15 ampères, cordon et fiche. Le YM-2 ne tire que 4 ampères, ce qui reste dans les clous d'un circuit domestique. Ambex vend aussi des machines d'occasion, reprises et remises en état dans son atelier, garanties un an. Elle ne les repeint pas, pour que l'acheteur voie leur état réel. La documentation d'Artisan ne couvre que quatre modèles : YM-2, YM-5, YM-10 et YM-15.

Ce qu'on y gagne

Le tambour est lourd pour ce qu'il cuit : 26 kg de machine par kilo de café sur le YM-2, 39 sur le YM-5, 27 sur le YM-10. Cette masse de métal emmagasine la chaleur et la rend à la charge suivante. C'est elle qui rend crédibles les cinq fournées par heure annoncées jusqu'au YM-15, soit un cycle de douze minutes. Le brûleur est généreux lui aussi, aux petites tailles. Le YM-5 dispose de 10 000 BTU par heure et par kilo de café, soit près de 3 kW par kilo. Une puissance aussi élevée rapportée au kilo laisse de la marge : l'opérateur peut relancer une montée qui s'écrase. Le gaz fait toute la chaleur, donc l'électricité ne sert qu'aux moteurs et aux commandes. L'installation reste légère sur les petites tailles : 4 ampères sur le YM-2, un simple cordon sur le YM-5, pas de triphasé avant le YM-30. Enfin, Modbus est un protocole ouvert, et ni Artisan ni Cropster n'appartiennent au constructeur. Les données de cuisson ne sont donc pas prisonnières d'un logiciel maison.

Ce qu'on y perd

Le métal qui stabilise la charge retarde aussi la correction. Une baisse de gaz met du temps à se voir sur la sonde, car le tambour rend encore la chaleur qu'il a prise. La commande de vitesse de tambour et celle de l'extraction d'air sont des options, pas l'équipement de série. Sur une machine standard, le seul levier vivant pendant la cuisson est donc le gaz. Le torréfacteur a d'habitude trois leviers, le gaz, l'air et la vitesse du tambour, et il en manque deux ici. La part convective ne se règle pas, alors que c'est elle qui travaille la surface du grain. Les commandes enregistrent le profil, mais aucune fonction de rejeu ni d'automatisation n'est annoncée. La répétabilité repose donc entièrement sur l'opérateur. La puissance rapportée au kilo s'effondre avec la taille : 10 000 BTU par heure et par kilo sur le YM-5, 3 750 sur le YM-120. Le constructeur descend d'ailleurs de cinq à quatre fournées par heure à partir du YM-30, soit quinze minutes de cycle. Une grosse machine Ambex a donc moins de marge, par kilo de café, qu'une petite. Le saut du YM-60 au YM-90 est le plus raide : 50 pour cent de café en plus pour 15 pour cent de brûleur en plus. Enfin, aucun schéma de chauffe n'est publié, ce qui interdit toute comparaison sur pièces avec un autre constructeur.