Cormorant Roasters

L'histoire

Cormorant Roasters est l'affaire d'un couple, originaires l'un de Namibie, l'autre d'Afrique du Sud. L'idée leur vient en voyage. En 2011 et 2012, ils traversent l'Amérique du Sud à moto et campent au milieu des plantations colombiennes. Là, on leur sert un café cultivé, torréfié et moulu sur place, dans la montagne. Rentrés en Afrique du Sud, ils construisent leur premier torréfacteur chez eux. En 2014, ils s'installent au Royaume-Uni pour développer la marque, à Killigarth, près de Polperro, sur la côte sud de la Cornouailles. La première CR600g part chez un client en 2016. C'est la seule date sûre du début de la vente, deux ans après l'arrivée en Cornouailles. La version électrique, la CR600e, est dessinée en 2022. L'atelier reste minuscule et le revendique : un nombre limité de machines par an, chacune montée individuellement, l'acheteur traitant directement avec le constructeur. Johan, seul prénom publié, construit les machines. C'est lui aussi qui donne le cours de prise en main d'une heure offert avec chaque torréfacteur, ce qui dit la taille réelle de la maison. Celle-ci vend un torréfacteur de maison, mais présente aussi la version gaz comme torréfacteur d'échantillon pour une entreprise. Sa garantie dit l'inverse et exclut tout usage professionnel. Une micro-torréfaction sud-africaine, Bayhound Coffee Works, s'en sert pourtant ainsi, et pour ses petits lots chers.

Ce qu'elle fabrique

Un tambour plein, c'est-à-dire non perforé, chauffé par le dessous. Le grain prend donc l'essentiel de sa chaleur du métal qu'il touche, par conduction, et non de l'air qui le traverse. La paroi du tambour fait 3 mm et porte trois pales de brassage. Un diffuseur mobile se place entre la source de chaleur et le tambour. Le constructeur appelle conduction le mode diffuseur ouvert, où le rayonnement frappe directement la paroi. Il appelle convection le mode diffuseur fermé, où la chaleur arrive portée par l'air. Deux bases chauffantes se montent sous le même corps, et elles s'échangent. La CR600g brûle du propane dans un brûleur en céramique à infrarouge, détendeur 50 mbar intégré, allumage automatique. Le réglage court de 5 à 50 mbar, soit un rapport de dix entre la flamme basse et la flamme haute. Une sécurité à thermocouple coupe le gaz si la flamme s'éteint. La consommation annoncée est de 0,08 kg par heure, chauffe comprise. La CR600e chauffe par tubes infrarouges en U, 2 400 watts annoncés au total. Le catalogue de pièces vend ce tube en U par 1 200 watts, ce qui en fait deux. Deux ventilateurs de 12 volts donnent au plus 170 pieds cubes par minute, soit environ 290 mètres cubes par heure. Acier inoxydable de qualité marine, poignées et pieds en sapélé, un bois africain proche de l'acajou.

Les modèles

Deux machines : la CR600g au propane et la CR600e électrique, annoncée en 120, 200 ou 240 volts. La fiche de caractéristiques donne 150 à 600 g par fournée, soit 0,15 à 0,6 kg. La page d'accueil descend à 50 g dans une phrase. Elle remonte à 150 g dans une autre, en précisant que le profil n'est fidèle qu'à partir de là. Les deux versions partagent le corps, le tambour, les ventilateurs et les sondes. Seule la base chauffante change, et un propriétaire de machine à gaz peut passer à l'électrique en la remplaçant. Cuisson donnée pour 10 à 15 minutes, douze en moyenne pour 600 g. 530 sur 300 sur 447 mm, 14 kg. Hublot, canne de prélèvement, chambre à pellicules, bol de refroidissement et 2,5 m de gaine souple pour sortir les fumées. Thermomètre analogique de 0 à 250 degrés, plus deux sondes, une de masse de grains et une d'ambiance. Elles existent en thermocouple K ou en sonde à résistance, et se relient à Artisan, le logiciel libre qui trace la courbe de torréfaction. Un prix unique de 1 795 livres couvre les deux versions en inox. Il comprend désormais un boîtier Yocto, c'est-à-dire un petit module de mesure branché en USB, et ses deux sondes. Aucun autre modèle n'est publié.

Ce qu'on y gagne

Un rapport de un à quatre sur un seul tambour, 150 g contre 600 g : la même machine essaie un lot, puis en cuit de quoi boire. La paroi pleine de 3 mm emmagasine la chaleur et lisse les à-coups du brûleur, comme un tambour de production et contrairement à un lit d'air fluidisé. L'allure de la courbe se rapproche donc de celle d'une grosse machine. Le diffuseur donne deux chemins de chauffe sur un même corps, la paroi ou l'air, et il se commande en cours de fournée sans rien démonter. Les deux sondes sont posées et câblées d'usine vers Artisan : la courbe existe dès la première fournée, seule façon de refaire un profil au lieu de s'en souvenir. Le catalogue de pièces est public et chiffré, du tube infrarouge à 20 livres au brûleur complet à 50 livres. Une machine dont le prix des pièces est affiché est une machine qu'on peut garder longtemps.

Ce qu'on y perd

Douze minutes par fournée de 600 g, plus le refroidissement, plafonnent le débit vers deux à trois kilos à l'heure. Le constructeur demande d'ailleurs des pauses de refroidissement entre fournées consécutives. La paroi qui lisse les à-coups retarde les corrections : il faut réchauffer ou refroidir l'acier avant que le grain le sente. À 150 g, le quart de la charge affronte le même métal chaud, et la surface brûle si la pression ne baisse pas. Rien n'est automatique : thermomètre analogique, commandes à la main, la courbe s'enregistre mais ne se rejoue pas. Le nettoyage revient souvent, car les pellicules brûlent : la chambre se vide après chaque fournée, le dessous du brûleur et les ventilateurs s'aspirent toutes les dix. Surtout, la garantie de douze mois ne couvre que l'usage domestique et tombe au premier usage professionnel. La maison vend pourtant la version gaz comme torréfacteur d'échantillon pour une entreprise. L'atelier tient en deux personnes, d'où les délais. Les pièces ne viennent que de lui, sauf aux États-Unis où un revendeur en tient et assure le service.